本文将详细介绍糖尿病饮食编制的整个过程和要点。为了简单起见，一些非常详细的内容放在了链接文章中，请仔细阅读。
编制糖尿病患者的膳食，首先要知道一天的膳食应该由主食、蔬菜、水果、蛋白质类食物（奶类、大豆及坚果类、蛋类、鱼虾类、畜禽肉类等）和食用油五大类食物组成。然后根据糖尿病饮食营养的原则，进行一系列的计算，确定每类食物的大致摄入量。再根据血糖管理的效益和实际生活状况，选取符合要求的特定食物，分配到一日三餐和零食中。
这里我们以糖尿病患者张先生（男性孕期计算软件，50岁，身高170厘米，体重68公斤，从事轻体力劳动）为例，演示糖尿病饮食的完整计算过程。
1. 计算体重指数（BMI）来评估体形
身体质量指数（BMI）=体重（公斤）÷身高（米）÷身高（米）。
BMI 在 18.5 至 23.9 之间被视为正常体重，BMI < 18.5 被视为体重过轻，24 ≤ BMI < 28 被视为超重，BMI ≥ 28 被视为肥胖。
张先生的BMI=68÷1.70÷1.70=23.5，属于正常体型。
2、根据身高、体型、劳动强度计算膳食能量目标值（总能量）
总能量（kcal）=标准体重（kg）×每日能量供应量（kcal/kg体重）
“标准体重”的计算公式如下：
（男）标准体重（公斤）=[身高（厘米）-100]×0.9
（女性）标准体重（公斤）=[身高（厘米）-100]×0.9-2.5
“每日能量供给量”按体型、体力劳动强度可参见表3-1[点击链接查看表格：]张先生体型正常，从事轻体力劳动，每日能量供给量应为25~30kcal/kg体重，为计算方便，取28.5。
张先生一天所需总能量=（170-100）×0.9×28.5≈1800大卡。
大部分糖尿病患者膳食总能量在1500kcal至2200kcal之间，大致可分为1500kcal、1600kcal、1700kcal、1800kcal、1900kcal、2000kcal、2100kcal、2200kcal。个别糖尿病患者膳食总能量可能超出此范围。值得注意的是，总能量只是计算膳食的大致参考，并不能绝对。以张先生为例，1800kcal的能量是否适合他个人需要，需在他食用1800kcal膳食一段时间，观察体重变化后，才能确定。
另外，肥胖型糖尿病患者若想尽快减肥、缓解糖尿病症状，建议男性按1400kcal安排饮食，女性按1200kcal安排饮食，并进行足够的运动。如果是妊娠期糖尿病，饮食总能量可直接查表3-2[点击链接看表格：]确定，并注意孕期保持适当的体重增长速度。
3.根据碳水化合物摄入目标计算主食
糖尿病患者应采取适度低碳水化合物饮食，即碳水化合物提供的能量占总能量的50%。主食的碳水化合物含量约为75%（干重/生重），是碳水化合物的主要来源，但不是唯一来源。牛奶、水果、蔬菜等也含有一些碳水化合物。计算主食的摄入量，必须扣除这些副食所提供的碳水化合物。计算公式如下：
主食(g，干重)=(总能量×50%÷4-副食提供的碳水化合物)÷75%。
其中“副食提供的碳水化合物”可粗略估算为50克。一般建议糖尿病患者（不论总能量多少）每天摄入300克牛奶（约含12克碳水化合物）、100克～200克水果（约含18克碳水化合物）和500克蔬菜（约含20克碳水化合物）。这些副食总共可提供50克左右的碳水化合物。其实，畜禽肉、蛋类、鱼虾类、豆制品、坚果类等也含有少量碳水化合物，为计算方便，可忽略不计。
因此，主食计算公式可进一步简化为：
主食(g，干重)=(能量目标值×50%÷4-50)÷75%。
以张先生为例，其膳食主食摄入量=（1800×50%÷4-50）÷75%≈230（g，干重/生重）。
从上面的公式我们可以看出，糖尿病饮食中一天主食的摄入量主要取决于总能量，另外主食的划分也很重要，每餐主食摄入量不宜超过80克（干重/生重）。
不同能量水平糖尿病食谱每日主食摄入量（干重）计算如下表：
主食在糖尿病的饮食中非常重要，除了控制摄入量外，还应尽量选择GI较低的品种，如全麦馒头、二粒馒头、五谷杂粮饭、杂豆饭、燕麦片、玉米饼等粗细搭配或以粗粮为主的主食。尽量避免纯精粮，如白米饭、白馒头、白面包、白面条、白粥等。糖尿病主食种类可参考：
4.保证蔬菜水果的摄入
糖尿病患者每天应摄入500克新鲜蔬菜和100至200克新鲜水果。蔬菜应富含膳食纤维且颜色较深，水果则以GI值低者为宜。每天吃蔬菜超过500克对健康无害，但水果最好不要超过200克。
关于糖尿病饮食中蔬菜的选择请参考：
5. 根据蛋白质摄入目标计算蛋白质食物
计算糖尿病中度低碳水化合物饮食的目标每日蛋白质摄入量的公式是：
蛋白质摄入目标=实际体重（kg）×1.2g/kg体重～1.5g/kg体重。
以张先生为例，他的体重是68公斤，因此膳食蛋白质摄入目标为68×1.2≈82克。
这些蛋白质将由主食、蔬菜、水果和蛋白质类食物（指牛奶、鸡蛋、鱼虾、畜禽肉类、豆制品和坚果类）提供。其中，主食在上文已经计算确定；蔬菜和水果分别确定为500克和150克（100克至200克）。主食的蛋白质含量按10%估算，因此主食提供的蛋白质=主食（克，干重）×10%。张先生的膳食中，主食提供了23克蛋白质（230×10%=23）。蔬菜、水果和水果的蛋白质含量按1%估算，500克蔬菜和150克水果提供约6克蛋白质[（500+150）×1%=6.5]
蛋白质食物提供的蛋白质=蛋白质摄入目标-主食、蔬菜、水果提供的蛋白质。对于张先生来说，其膳食中的牛奶、鸡蛋、鱼虾、畜禽肉类、豆制品、坚果等食物应提供53克蛋白质（82-23-6=53）。具体安排如下：
牛奶定为300克，牛奶蛋白质含量估算为3%，300克牛奶可提供9克蛋白质（300×3%=9）。
鸡蛋定为50克（一个鸡蛋），估计鸡蛋的蛋白质含量为12%，50克鸡蛋（一个鸡蛋）可提供6克蛋白质（50×12%=6）。
大豆和坚果确定为30克，可以提供10克左右的蛋白质，这三类食物一共可以提供25克蛋白质（9+6+10=25）。
瘦肉、鱼虾中的蛋白质按20%（生重）估算，瘦肉、鱼虾摄入量=（蛋白质食物提供的蛋白质-25克）÷20%，张先生膳食中肉、鱼、虾的摄入量=（53-25）÷20%=140（克，生重）。
一般建议普通糖尿病患者多选择鱼虾、禽肉，少吃红肉，避免加工肉类。但对于患有妊娠糖尿病或缺铁性贫血的糖尿病患者，每日饮食中应包含100克左右的红肉孕期计算软件，有时还应特别食用动物肝脏、动物血液。
6. 大致确定你应该食用的食用油量
根据膳食的脂肪摄入目标，可以计算出食用油的摄入量。计算过程相对复杂。脂肪摄入目标可以通过从总能量中减去碳水化合物和蛋白质提供的能量来计算。然后估算主食、蔬菜、水果和蛋白质食物提供的脂肪。两者之间的差值就是食用油应该提供的脂肪。最后以食用油中的脂肪含量几乎为100%为基础，计算出膳食中食用油的摄入量。
以上计算可知，大部分菜谱的食用油摄入量在30克左右，考虑到实际生活中食用油难以准确量化，因此，无需计算，糖尿病菜谱的食用油摄入量可粗略确定为每天20至30克。
日常生活中，要控制食用油的用量，避免吃煎炸食品、油腻菜肴和“加油”的主食，在家做饭时要用带有刻度的小油壶来量化用油量。家中食用油的种类要多样化，最好有橄榄油、山茶油、亚麻籽油、核桃油等。
7. 将计算好的食物分成几餐，形成菜谱，然后做菜
经以上测算，张先生一天的膳食（1800大卡）中各类食物的摄入量大致为：主食230克（干重/生重）、蔬菜500克、水果100克~200克、大豆及坚果类30克、牛奶300克、鸡蛋50克（一个）、鱼虾瘦肉140克、烹调油26克、食盐5克。
以上食物中，蔬菜、水果、奶类、蛋类的定量测量比较简单。鱼虾、瘦肉的140克是指生的重量（不是煮熟的重量），是指可食用部分的重量（不包括骨头、壳、内脏等丢弃的部分）。食用油可以用小油壶26克，也可以根据自己家里的油总量换算。食用油对血糖影响不大，定量测量可以粗略使用。盐应该用小盐勺5克，平均每人每餐食盐摄入量不超过1勺（2克）。
主食230克是指大米、面粉等原料的生重（干重）。一般大米或杂粮与米或粮谷的生熟比为1：2.2，即100克生米或杂粮可做成220克大米或粮谷饭；面粉与馒头的生熟比为1：1.5，即100克面粉可做成150克馒头。薯类、杂粮的换算大致为：50克大米相当于土豆250克、红薯200克、山药300克、芋头300克。
30克大豆与坚果在膳食中一般可以这样安排：坚果10克作为零食，大豆20克可以折合成老豆腐70克、素鸡40克、干豆腐50克、豆腐干40克、腐竹25克或者豆浆300毫升。
根据上述描述，本例中张先生的一天的饮食分为早餐、午餐、晚餐和点心，具体如下：
早餐：主食75克(全麦馒头110克左右)、牛奶200克、鸡蛋1个、蔬菜100克、食用油2克。
上午点心：水果150克，坚果10克。
午餐：主食80克(粗粮米饭180克左右)、鱼虾(生重)70克、蔬菜200克、烹调油12克。
晚餐：主食75克(粗粮米165克)、禽肉(生重)70克、大豆或等量豆制品20克、蔬菜200克、烹调油12克。
晚间加餐：酸奶100克。
接下来就是从每个类别中选择具体类型的食物，然后一起烹饪。搭配食物时，可以使用“四格配餐法”。要了解四格配餐法，请点击链接：
8.计算一周糖尿病饮食菜单
这是适合张同学的1800kcal一周糖尿病饮食及说明。这个1800kcal一周饮食是我们采用完整的软件计算方法编制的。它适合身高170cm左右，体形正常（不胖不瘦），从事轻体力劳动的糖尿病患者，或身高180cm左右，肥胖，从事轻体力劳动的糖尿病患者，以及其他每日总能量水平计算为1800kcal的糖尿病患者。
注： ①两餐馒头一般是指玉米面和普通小麦粉或全麦粉（玉米面的比例大概是50%左右）混合，发酵蒸熟而成。玉米面的GI比其他面粉低，有利于餐后血糖的控制。 ②菠菜、魔芋丝、炒黑木耳都是补充膳食纤维的菜肴，尤其是魔芋丝含有可溶性膳食纤维——葡甘露聚糖，在小肠无法消化吸收，会干扰葡萄糖和胆固醇的吸收，有利于餐后血糖、血脂的控制。 ③藜麦米是特别适合糖尿病患者的主食，藜麦不需要浸泡，可以按照1:1或1:2的比例和米饭混合煮（藜麦要提前浸泡半小时或1小时，口感更好）
注： ①玉米粥是东北很多地方的传统吃法，玉米粒大而细，但GI低，特别适合糖尿病患者。 ②炒肉是吃法很常见，不吃辣椒的朋友，可以将尖辣椒换成不辣的青椒。 ③魔芋丝炒白菜的做法： 锅烧热，加油，爆香葱蒜，再放入白菜炒至软，再放入魔芋丝翻炒均匀，调味即可。
注： ①三文鱼菠菜豆腐炖汤的做法通常是在菠菜豆腐炖汤中加入三文鱼（切丁）。 ②二粮米是小米和大米按照1:1的比例混合而成，味道非常好。小米不需要提前泡水，和大米拌在一起煮就可以了。或者提前将小米泡水半小时或1小时，二粮米味道更好。 ③番茄蘑菇汤用到的蘑菇、黑木耳和金针菇，都是很常见的食用菌。食用菌含有碳水化合物、膳食纤维、维生素、矿物质、真菌多糖等，含有糖尿病患者容易缺乏的营养成分，如维生素B12、维生素D等，对控制餐后血糖也很有帮助，建议糖尿病患者每天食用。
注：①早餐为典型的“四格餐”模式（见第4章），即主食（全麦面）、牛奶、鸡蛋（鹌鹑蛋）和蔬菜/素菜（黄瓜拌豆腐丝）。②③午餐和晚餐也为典型的“四格餐”模式，即1份粗精搭配的主食、1份蛋白质食物/荤菜和2份蔬菜/素菜。午餐1份主食为藜麦饭、1份荤菜为蒜薹炒鱿鱼、2份蔬菜为黑木耳炒秋葵和肉末焖冬瓜。晚餐1份主食为藜麦饭、1份荤菜为砂锅排骨莲藕、2份蔬菜为杂菜沙拉和彩椒炒豆芽。
注*：魔芋木耳炒娃娃菜的做法很简单，锅里倒油烧热，爆香葱蒜，先下娃娃菜翻炒，等娃娃菜炒软后，再下切好的木耳丝、魔芋丝、胡萝卜丝翻炒均匀，最后加盐调味即可食用。
注*：制作香煎三文鱼，先在三文鱼上均匀抹上少许盐，腌制5分钟（可加少许柠檬汁效果更佳），然后在不粘锅中倒入油，将三文鱼煎至两面金黄即可，可撒上碎黑胡椒调味。
1800 kcal糖尿病饮食营养分析与评价
评测结论：
①能量、碳水化合物、蛋白质、脂肪的摄入量满足1800kcal能量水平的糖尿病患者需要。
②维生素A、维生素C、维生素D、叶酸、维生素B1、维生素B2、钙、铁、锌、硒、镁均达到推荐量的90%以上，能充分满足糖尿病患者的营养需求。
③饮食中食物多样齐全（每日摄入20种以上），数量兼顾营养、饱腹感和血糖控制。保证粗粮/粗粮、蔬菜、菌藻类、奶类的摄入，多次食用魔芋制品，畜禽肉、鱼虾、蛋类、豆制品的摄入也有所保证。
④饮食采用“3+3”模式，三餐及零食能量分配合理，餐食配比合理，零食多以牛奶（纯牛奶或酸奶）、坚果、低GI的水果为主。
⑤烹调油建议使用橄榄油、茶籽油、亚麻油、芝麻油等多种植物油，每日25克；建议使用低钠高钾盐，每日用量不超过5克。
其他能量水平糖尿病食谱请参考：
（一周菜谱示范）
本文摘自王兴国、姜丹著《吃饭时管理血糖》
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