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食品安全是城市生活的“底线”。监管餐饮企业食品加工是否卫生、达标，是守住城市“底线”的重要内容。在此前的调查中，澎湃研究人员发现，上海餐饮监管“数字化”已成为餐饮行业新趋势之一。
上海是推进数字化治理最积极、程度较高的城市之一。例如，“一网通所有服务”、“一网统一管理”就是数字政务服务的代表项目。其中，食品监管领域的数字化可以追溯到2017年，以“互联网+明厨明灶”的实施为标志。
澎湃新闻研究人员于2024年10月中旬走访了5家街边餐饮店，了解餐饮企业和消费者面对此类监管时的感受。
数字化监管解决传统执法难防范、难追责的问题
餐饮监管数字化伴随着餐饮行业数字化趋势而来。线上、平台化的“外卖”、“大众点评”强化了餐饮行业的“细分化”，也给食品安全增添了许多不确定因素，监管难度加大。
餐饮食品安全监管的难点在于不可逆转性和责任的不确定性。食品安全可能与产业链前端的空气、土壤、物流有关。监管分“段”进行，责任最终集中到餐饮企业的食品安全监管上。同时，食品处理不当和错误造成的影响可能是巨大且不可逆转的，例如食物中毒导致的死亡。
在此背景下，上海餐饮企业监管正走向数字化，旨在以更低的监管成本、更高的执法效率确保企业食品安全“合格”。
市场监管局相关负责人表示，为做到“无扰”“无处不在”，政府职能部门正在逐步建立餐饮食品安全、油烟等环保监管“大数据模型”公司，依托厨房的“大数据模型”。 “改造升级”添加网络摄像机等数字“传感器”。
其次，上海餐饮企业的监管数据和信息正在走向“一体化”，正在逐步打破数据壁垒和“信息孤岛”，推动监管数据的共享和应用，比如“食品安全示范街区”的评选、食品安全风险分级、信用分级。等待。
论文研究人员发现，餐饮企业监管数字化转型升级进程正在深化和加速，具体体现在以下几个方面：
一是异地执法事项增多。除了食品安全之外，与餐饮企业相关的户外展示、油烟监测等领域，数字化设备也正在逐步发展。
二是网络监控覆盖范围逐步扩大。 2017年实施“互联网+明厨明灶”，要求企业安装联网摄像设备，这是实施“异地执法”的基本条件。其量化目标被纳入上海市市场监管局2024年工作重点和目标，也被列入部分地区“为民办实事清单”。
三是市场监管局正在利用补贴、免检等方式引导和鼓励企业“数字化”升级。一、2024年6月上海市新版《食品经营许可登记管理办法》（以下简称《办法》）第二十四条规定，面积150平方米以下的小型餐饮企业已实施“互联网+明厨明灶”免现场检查。二是上海市、区级商务委计划提供一次性补贴，鼓励“符合条件”的企业转型升级。例如，2024年率先出台扶持政策的黄浦区规定，门店油烟系统改造可获2万元补助，每家企业最高不超过100万元，而门店改造升级可获2万元补助。一次性补助不超过10万元。
数字联网监控可以实时反馈油烟排放、食品安全等问题，并让消费者看到厨房操作空间的图像。这似乎有助于餐饮企业“防患于未然”，同时也“监督”厨房工作人员提高操作水平。而且，一旦发生纠纷或事故，也方便追究责任或澄清。
但实际上，“看起来不错”的数字监控在推广和实施过程中却遭遇阻力。
企业缺乏动力和“疑虑”，整体网络监控“困难”
以食品安全数字化监管实施的“互联网+明厨明灶”工程为例，相当一部分企业“改革升级”意愿不强，尤其是中小企业。接受采访的三位个体商户均表示，安装“没有必要”，而且“从未听说过”。另外，很多数字监控设备安装后的使用率一直难以提高。
2024年1月，记者调查“互联网+明厨明灶”实施情况发现，外卖平台直播的门店中有80%存在“未针对有效区域”、“非法使用”等“无效使用”情况。 “屏幕不显示”。 2024年10月，澎湃研究人员观察到，这种现象仍然不少见。一家百年国有餐饮企业，拥有直播网络，食品安全等级为“绿色笑脸”，堂食空间连厨房都看不到直播。该店食品安全负责人表示，“不知道为什么平台信号连接不上”，这说明企业和经营者缺乏维护线上直播设备的意愿和动力。
政府与第三方平台合作安装，无成本负担。但参与平台“后厨直播”计划的企业需要与平台签署书面承诺。如果他们不展示，可能会面临违约风险。为什么有些企业愿意冒着违约风险，不做直播？为什么企业安装和维护的积极性不高？
第一个原因是企业没有得到足够的实际支持和实惠，影响了安装信心。例如，市政府政策规定，只有政策实施期间收入增长“超过行业平均水平，对全市消费市场有带动作用”的餐饮企业，才能获得10万元奖励。对此，一位街道主任表示，在核实餐饮企业补贴条件时，发现沿街20多家餐饮企业中只有一两家符合补贴条件。此外，部分个体户因不清楚后续的成本分摊机制，仍在观望。此外，一位接受采访的厨房经营者表示，联网监控摄像头短期内并没有有效增加公司收入，不如网上“好评维修”有效。
这背后，是消费者对食品安全直播、在线监测“有效性”的质疑。一位消费者表示，即使他向有视频直播的公司下单，在包装过程中仍然会发现“塑料碎掉到盘子里”等隐患。
第二个原因是企业质疑设备在食品安全监管方面的有效性。一位厨房经营者认为，摄像头存在“观看死角”，不如“改造成透明的开放式厨房，供顾客或外卖骑手监督”那么有效。不过，受访者也表示，这是一种理想状态，但实际上店面“空间有限、资金有限”，“很难实现这样的改造”。摄像机作为“稻草人”的有效性值得怀疑。
第三个原因是企业不想增加数据信息“泄露”的风险。企业对展示直播的第三方平台的数据安全信任度不高。他们希望保护食谱，并担心“视频是否会泄露给竞争对手进行操纵”。一位受访企业主表示，他会在公司内部制定操作标准，并安装监控系统，方便监督和保存记录。但如果是直播的话，那就“压力太大了”。
从理念上看，引入高科技、数字化网络化监控，似乎是解决餐饮企业监管压力和监管中“问责难”、成为“稻草人”的“完美方案”。监督餐饮厨房履行食品安全责任的情况。但在实践中，由于后期维护成本分配机制不明确、消费者对效果存在疑虑、存在信息泄露风险，餐饮企业对于厨房运营信息公开等数字化监控似乎仍持谨慎态度。这降低了餐饮企业数据采集的完整性，从而影响数字化监管的有效性。
上海餐饮企业相关数字化监管从2017年开始已经开展了七年，有的正处于加速落地和推进阶段，比如食品安全领域；有些正在实施中，比如噪声、室外监控等；有的还在实施过程中。制定法规和政策的过程，比如油烟、污水排放等。这些过程需要企业的参与，并对可能的实施结果进行充分的估计。
餐饮企业作为法律规定的食品安全责任主体，必须“履行责任”但不应承担过高的履行成本，最好有“主观”动力和意愿去维持。政策能否适应现有消费者和餐饮企业的需求，有效引导餐饮企业转型升级，打消企业顾虑，从而维护健康的餐饮市场，还有待不断探索。
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