近两年，碱性水开始流行。
在小红书上搜索“碱面包”，浏览量达7.9亿次。红棕色的外皮，以及麻花状、球状、长条状等各种形状，让碱面包看起来格外诱人。
但你有没有发现，无论是哪一种碱水面包，大部分的表面都有一处或几处“裂纹”。打开的碱水面包露出了“彩色”的馅料，与其他完好无损的面包形成了鲜明的对比。对比。
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问题是，“裂纹”是碱水面包的标准特征吗？为什么这种面包就不能显得“毫发无伤”呢？
碱液面包是如何变得如此受欢迎的？
传统的碱水面包是指只有水、面粉、酵母、盐等的面包，烘烤前需要用碱水浸泡。烘烤后，表面会形成红棕色有光泽的外皮，面包的味道是咸的。 。现在碱水面包的口味也很多样化。有的在面团中添加抹茶粉，将其烤成“绿色”，有的添加芋泥、紫薯等，赋予其丰富多样的口感。
碱液面包虽然看起来很“现代”，但其实它的历史却很悠久。碱性面包诞生于德国巴伐利亚州。是德国极具代表性的传统面包，因此也被称为巴伐利亚碱液面包。关于碱水面包的起源，可以说是一个“意外”。
相传，德国中世纪有一位面包师因犯罪而受到国王的惩罚，但他却拥有出色的面包制作技艺。国王给了他一个弥补错误的机会：做一个又脆又软、能看见三束阳光的面包。受到同事们双臂交叉苦苦思考的启发，面包师认为面包的形状可以模仿人双臂交叉的方式。薄的区域代表手臂，烘烤后会比较脆，厚的区域代表头部。比较软。路口的三个洞正好可以看到三束阳光。
然而，在烘烤时，面包师不小心摔倒了，面包散落在地上。由于没有时间再做，他只能从地上的水渍里捡起面包，放进烤箱里烤。没想到，面包烤出来后表面呈红褐色，闪闪发亮。国王品尝后非常满意，立即赦免了面包师。
掉在地上的面包正好沾到了碱水。正是在今年秋天，碱水面包诞生了。可以说，最早的碱面包就是蘸碱水的麻花状面包。
虽然这更像是一个有趣的故事，但后来考古学家出土的碱面包确实有着扭曲的外观。
2015年3月，德国考古学家在雷根斯堡多瑙河市场发现了烧焦的碱面包。根据碳测年结果，面包制作于 1700 年至 1800 年之间。
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值得一提的是，这种面包还有一个名字：Brezel（德语brezel）。相传，“brezel”一词源自拉丁文“brachiatellium”，意思是“小手臂”，代表人们祈祷时双臂交叉于胸前的姿势。因此，碱液面包也被认为传达虔诚的信仰，具有深厚的意义。深受德国人喜爱。
另外，由于碱性面包本身是用碱性水浸泡过的，所以一直有传言说它可以“调节人体酸碱度”。
德国人喜欢吃肉和喝啤酒。长此以往，体内钙流失严重，很多人就会出现骨质疏松、牙齿松动等问题。因此，政府呼吁人们多吃碱性水面包来调节体内的酸碱度。人体pH值的调节最终被证明是伪科学，但无论如何，碱性面包最终成为德国餐桌上的常见食物之一。
慕尼黑啤酒节上，德国人最好的啤酒搭配不是炸鸡，而是碱面包。他们在喝啤酒的时候会吃一些碱性面包，就像我们喜欢用毛豆、花生当零食一样，所以碱性面包也被称为“啤酒面包”、“啤酒结”。
如今，碱水面包已被贴上“健康”、“低脂”的标签，成为减脂明星们的最爱。
传统的碱水面包一般只有水、面粉、酵母、盐、小苏打等基本成分，无糖、无油，也没有其他馅料。成分简单干净。另外，碱水面包的外壳比较硬，嚼碎后不知不觉就有饱腹感。因此，很多人把碱水面包列入了自己的减脂菜单中。在小红书上搜索碱水面包，大部分帖子都是与减脂、健康饮食相关的。
此外，许多营养师、博主和名人都推荐过碱性面包。例如，我国首批注册营养师之一顾传岭提到，馒头的能量为236大卡/100克，一些碱面包的能量为227大卡。热量/100g，比馒头能量低；明星赵露思也分享了她吃碱水面包的经历。
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此外，不少商家也开始生产各种碱性面包。盒马鲜生等也推出了“碱性吐司”，主打“填饱又健康”。就这样，碱水面包开始流行起来。
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然而，今天的碱性面包不再只是最初的“椒盐卷饼”形式。它有长棒状、圆球状和百吉饼形状。但不管怎样，他们都是受欢迎的。少则有一个开口，多则有三四个开口。就连碱水吐司上也有裂纹。 “开口”已成为碱液面包的标志性特征。这是为什么呢？
碱性面包：这是必须的吗？
碱液面包的开口已经存在很长时间了。
还记得关于碱面包起源的小故事吗？它还有一个后续，那就是面包师亲自“操作”碱水面包。
被赦免的面包师在浸泡过碱水的面团上划了一道口子，代表他“死里逃生”。切痕代表了他微笑并露出牙齿感谢国王赦免的形象。嗯，同时也表达了他对国王的敬佩之情。
看起来确实像“张开嘴微笑”|来源：参考文献[1]
后来这个切割步骤被保留下来，成为制作碱面包的必备步骤。
面团用碱水浸泡后，需要用刀在面团凸起的部分切一个洞。完成这一步后，将碱水面包放入烤箱烘烤。
来源：参考文献[1]
需要注意的是，有时即使不切刀，碱面包也会自行“开口”，这与其制作工艺有关。
与普通面包相比，碱面包多了一个碱水浸泡的步骤。这里的碱是指小苏打，也就是食品级的氢氧化钠。面包师制作碱性面包时，会先将小苏打和水按一定比例混合成碱性水，将面团在碱性水中浸泡30秒左右，然后将面团拿起放入烤箱烘烤。
有时面包师没有掌握碱水的浓度和碱水浸泡的时间，碱水面包在烘烤时就会“裂开”。一些面包师做过实验。如果碱水浓度太高（碱水浓度超过3%），面团在碱水中浸泡时间太长（超过30秒），碱水面包就更容易出现“开口”在烘烤过程中。 “ 情况。
然而，碱水面包“裂开”并不完全是碱水的错。
碱面包“开口”是高温烘烤引起爆炸膨胀的自然反应，尤其是面包顶部和侧面的“开口”。这是因为面包师手工塑造面团时，各个位置的力度和附着力不同，会造成碱性面包不同程度的开裂。而且这个问题不仅出现在碱性面包上，也出现在法棍等硬质欧式面包上。
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鉴于此，面包师干脆直接切开开口。一旦形成开口，碱性面包在烘烤时就会沿着“开口”伸展并变得蓬松，而不是自行形成随机的开口。
当然，也有不打开的碱面包，但也许是因为看惯了打开的碱面包，这种不打开的碱面包似乎失去了一些美感。
碱水面包打不开，颜值减半|来源：小红书@李瑶Handmade（授权）
由此看来，碱水面包开与不开都会影响外观。对于面包来说，摆盘非常重要，这就需要面包师来“帮忙”，让碱水面包的口感更加美观。
面包师通常根据面团的形状，用刀在面团表面切1到3道口子。不要低估打开面包的动作。如果不掌握力度和速度，就很容易打出“歪”的口子。
许多面包师还在碱性面包中添加香肠、奶酪、红豆等馅料。张开嘴后，不仅看起来漂亮，而且味道也是一目了然。
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话又说回来，碱面包的开口无论是自然形成的还是人工切割的，更重要的是面包好看、好吃、健康。
参考：
[1] 雷西林，吴小龙，魏西奇。西式糕点制作技术[M].重庆大学出版社，2021。
[2] 东京烘焙专业：实验室|碱性水实验的危险系数与美味的德国结成正比！有一个食谱！有细节！
[3] COUSS烤箱：美食地图|德国碱面包的前世今生，发现椒盐卷饼的魅力
