三文鱼可能怎么也想不到，自己有一天会和猪有关系。
最近有网友分享了自己制作油煎三文鱼的经历。然而，煎到后面，情况开始变得不太正常。明明仅仅放了少许的橄榄油，可是三文鱼在煎的过程中却一边煎一边出油，最终从油煎的状态转变为了油炸，三文鱼完全浸泡在了一片“油泊”之中。
图源：小红书@飞天罗勒糯米鸡（已获授权）
对此，有网友调侃说：“三文鱼被称作‘海底大肥猪’，这不是白叫的。”
三文鱼的油多到什么程度？煎出来的油都够炒两道别的菜。
图源：小红书（已获授权）
三文鱼的油具体有多少呢？为何看上去如此油的三文鱼，却仍被视作健康食物？
三文鱼有多油？
要了解三文鱼有多少油，先得搞清楚到底什么是三文鱼。
关于三文鱼到底是什么鱼，到现在都还有争议。
有观点表明，三文鱼专指大西洋鲑。美国或加拿大的太平洋鲑鱼以及国内所谓的“淡水三文鱼”虹鳟鱼，它们是另一种鲑鱼品种，并非三文鱼。然而，也有人觉得三文鱼的家族较为庞大，仅仅认定某一产地的鲑鱼为三文鱼是不合适的。本文所提及的三文鱼，不会对产地或品种进行严格的区分。
三文鱼肉一般呈现出橙红色与白色相互交错的状态，并且那一条条白色的线条其实就是三文鱼的脂肪纹路。
图源：山姆会员商店App
营养健康综合数据库 Nutridata 的数据显示，从数据方面来看，以每 100 克可食用部分为计，三文鱼的脂肪含量是 7.8g。
这么看的话，三文鱼的脂肪含量似乎并不是很高。人们常常食用的五花肉（猪肉），其脂肪含量能够高达 35.3g/100g。然而，要是和其他鱼类相比较，三文鱼就显得“油”了。作为对比，像人们常吃的淡水鱼鲫鱼、罗非鱼等，每 100 克的脂肪都不超过 2g。
三文鱼的不同部位，其脂肪含量存在一定差异。其中，腹部的脂肪含量尤其多。
浙江大学的一篇论文对三文鱼不同部位的结构进行了分析，运用的是 micro-CT 成像。研究发现，三文鱼背部的肌肉组织结构规整，排列规律；尾部的肌肉组织结构也规整，排列规律。然而，三文鱼腹部却出现了明显的大理石纹状脂肪堆积。这说明三文鱼腹部的脂肪相较于背部和尾部要更多。
上海市食品安全研究会的理事刘少伟告诉壹读，三文鱼可食用的部分，其腹部的油脂是比较高的，大概在 25％左右。
图源：参考资料[7]
此外，三文鱼的油不仅存在于鱼肉中，鱼皮的含油量也不少。
《三文鱼皮的成分分析》一文对三文鱼鱼皮的成分展开了分析。经分析可知，每 100 克三文鱼鱼皮中脂肪含量为 24.31 克。并且，这一脂肪含量明显高于其他鱼皮（如鳕鱼、马面鱼）中的脂肪含量。
三文鱼之所以这么“油”，和它的生长习性有关。
脂肪及其组成部分脂肪酸是鱼类的主要有机成分。它们能作为代谢能量。这些能量为鱼类的生长繁殖提供保障。这些能量也为鱼类的运动迁移提供护航。三文鱼属于冷水性的高度洄游鱼类。三文鱼的产卵、孵化和幼鱼阶段均在淡水中完成。到了生长期三文鱼会洄游到海水中。在洄游产卵过程中，三文鱼要靠体内的脂肪来提供营养和能量。
海洋中的挪威三文鱼|图源：《美美与共》截图
目前人们餐桌上的三文鱼并非全是野生品种，有一部分是人工养殖供给的。人工养殖时，喂养的饲料情况会对三文鱼的脂肪含量产生影响。
一篇发表在《Reviews in Fisheries Science》期刊上的文章表明，鱼体内脂肪含量的差异或许是由饲料所引起的。饲料中的脂肪含量与鱼体脂肪含量呈正相关关系，即饲料的脂肪含量越高，鱼自身的脂肪含量也就越高。
以大西洋鲑为例，《大西洋鲑对脂肪及脂肪酸的需求及调控》这篇文章提到，在国外深海网箱养殖中，大西洋鲑鱼的饲料脂肪含量是比较高的。比如挪威的饲料脂肪含量为 38％～40％，荷兰和爱尔兰的为 26％～28％，还有的甚至高达 47％。需要知道的是，相比深海鱼，淡水鱼的饲料脂肪含量较低，通常不会超过 10％，相应地，淡水鱼的脂肪含量也不像三文鱼那么高。
也就是说，三文鱼的“油”，某种程度上，是被喂出来的。
餐桌上的三文鱼
三文鱼在美食界享有“冰海之皇”的美誉，它的营养价值很丰富，能够从深海游到人们的餐桌上，这完全是凭借着自身的实力。
先来看它的脂肪情况。它虽被称为“高脂”，然而它的脂肪属于优质脂肪，尤其其中包含多不饱和脂肪酸。
多不饱和脂肪酸是一类包含双键数超过 2 个的脂肪酸的统称。其中重点来看 DHA 和 EPA 这两种。在《三文鱼脂肪酸的气相色谱 - 质谱分析》这篇文章中，通过实验得知三文鱼含有 25 种脂肪酸，而多不饱和脂肪酸有 8 种，其相对百分含量为 42.60％。二十碳五烯酸（EPA）的含量是 9.46％。二十二碳六烯酸（DHA）的含量是 11.77％。
三文鱼的 DHA 含量不低，三文鱼的 EPA 含量也不低。而这两种物质对人体极为重要。
DHA是重要的组成成分，它存在于大脑和视网膜中。在人体大脑皮层中，DHA 的含量高达 20％。在视网膜中，DHA 所占比例最大，约 50％。它对大脑和眼睛很重要，能促进婴幼儿大脑和视力发育，还能预防老年痴呆和视力减退。EPA 被称作“人体血管的清道夫”。它能帮助降低胆固醇含量，能帮助降低甘油三酯含量。它还能增进血液循环，能提高组织供氧。并且它可以防止脂肪在血管壁沉积，能够预防动脉粥样硬化。
人体缺乏合成 DHA 和 EPA 所需的酶，因此人无法自主合成它们。鉴于此，最佳的补充方法是从食物中摄取。三文鱼富含 DHA 和 EPA，这种深海鱼便成为人们日常膳食中 DHA、EPA 的来源之一。
三文鱼切片|图源：《承欢记》截图
再来看蛋白质。
挪威三文鱼每 100 克肌肉鲜样的粗蛋白含量为 21.66％，其肌肉干样的粗蛋白含量是 69.89％。依据 Nutridata 的数据，每 100g 大豆的蛋白质含量是 58％，每 100g 蚕豆的蛋白质含量是 15％，每 100g 豌豆的蛋白质含量是 12％，这些蛋白质含量远远低于三文鱼的肌肉干样粗蛋白含量。某些动物蛋白，像鸡肉，其蛋白质含量为 34％；牛肉，蛋白质含量是 33％；猪肉，蛋白质含量为 25％。这些动物蛋白与三文鱼肌肉干样粗蛋白相比，差距是很大的。
可以说，三文鱼与其他富含蛋白质的食物相比较而言，稳稳地处在了高位，其地位甚至超越了富含蛋白质的豆制品以及部分动物蛋白。
图源：参考资料[3]
三文鱼蛋白质中的氨基酸对它的口感和鲜美度起到了一定的作用。 三文鱼蛋白质中的氨基酸为其口感和鲜美度贡献了力量。 三文鱼蛋白质中的氨基酸有助于提升它的口感和鲜美度。 三文鱼蛋白质中的氨基酸对它的口感和鲜美度有贡献。 三文鱼蛋白质中的氨基酸为其口感和鲜美度增添了一份色彩。
三文鱼肌肉中的蛋白质，其氨基酸组成极为全面。这种蛋白质含 18 种氨基酸，在这 18 种氨基酸里，有 8 种是人体必需的氨基酸。并且，动物蛋白质的鲜美，在一定程度上是由其鲜味氨基酸的组成和含量所决定的。其中，谷氨酸和天门冬氨酸通常是呈现鲜味的特征氨基酸。《挪威三文鱼的营养评价》一文对三文鱼肌肉中鲜味氨基酸的组成进行了分析。其总含量为 12.76％，在氨基酸总量中占 42.60％。正因如此，三文鱼的鱼肉吃起来细腻且鲜美。
图源：参考资料[3]
三文鱼含有多种维生素，如维生素 A、维生素 D、烟酸、叶酸等。它还含有 5 种常量元素，分别是钠、钾、钙、镁、磷，以及 6 种微量元素，即铁、锌、硒、碘、铜、锰。这些物质对人体都有很大的益处。
图源：Nutridata
三文鱼虽然很好，然而不能一直不停地吃，还是得留意要适量，不然很有可能会把自己吃胖。
2019 年，美国卡特迈国家公园和自然保护区举行了“肥熊大赛”。2019 年的冠军是编号 435 的棕熊 Holly。它从 12 名参赛熊选手中成功脱颖而出。它成为了最胖的熊。它胖的原因或许是因为三文鱼吃多了。
肥熊大赛冠军|图源：微博@环球时报 视频截图
这头熊吃三文鱼无需付费。人们若吃多了三文鱼，一方面可能导致体重上升，另一方面可能使钱包受损。所以还是适量吃三文鱼为好。
参考资料：
刁全平、侯冬岩、回瑞华等人对三文鱼脂肪酸进行了气相色谱 - 质谱分析。该研究成果发表在 2008 年的《食品科学》期刊上，其期刊卷期为 29 卷 12 期，相关内容位于第 547 页至 548 页。
周彦钢等人对三文鱼皮进行了成分分析，该研究成果发表在《食品工业科技》2008 年第 12 期，文中指出三文鱼皮的成分在 218 至 220 之间。
邓林、李华以及江建军对挪威三文鱼进行了营养评价。该评价成果发表在《食品工业科技》2012 年第 33 卷第 08 期，期刊页码为 377 - 379 页。
慕鸿雁、金青哲和李晓进行了三文鱼油中多不饱和脂肪酸的富集与纯化工作。该工作发表在《中国油脂》2016 年第 41 卷第 08 期，其成果显示在 49 至 53 页。
迟向辉、刘金鹏、张舒婷等人指出大西洋鲑对脂肪及脂肪酸存在需求且有相应的调控。该研究成果发表于《水产养殖》2022 年第 43 卷第 03 期，页码为 14 至 18 页。
TOCHER D R 指出，在硬骨鱼类中，脂质和脂肪酸具有代谢和功能。这一研究成果发表在 2003 年的《渔业科学评论》上，该期刊的第 11 卷第 2 期，页码为 107 至 184 页。
朱益源进行了三文鱼精细结构的解析以及 3D 仿真打印的研究，其研究成果以博士学位论文的形式呈现，该论文的毕业院校是浙江大学，完成时间是 2023 年。
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