封面新闻记者姚箬君
天气逐渐变热，很多人开始通过网络购买新鲜的椰子，用以饮用天然的椰子水。近日，有一位网友在社交平台上分享了自己购买椰青的“奇特经历”：他购买了一箱椰青，打开其中 4 个，分别倒出了黄色、粉色、灰紫色这三种颜色的椰子水，这迅速引起了网民的围观和评论，大家都纷纷针对这些椰子水是否可以饮用展开了讨论。
4个椰青倒出3种颜色的椰子水（图源网络）
正常的椰子水应该是什么颜色？出现多种颜色的原因是什么？4 月 7 日，封面新闻记者向中国热带农业科学院椰子研究所加工研究室主任张玉锋进行了咨询。他指出，椰子水的颜色与椰子品种、加工方式以及储存方式等因素相关，可能会出现粉色、黄色、褐色等颜色的变化。然而，如果椰子水呈现紫色或灰紫色，那么大概率已经发生变质。并且，味道和口感怪异的椰子水也不能饮用。
椰子水在正常情况下呈现半透明状，且略带浑浊，其形态有点类似电解质水。张玉锋表示，然而有些椰子水在储运或加工过程中会呈现出粉色或淡粉色的状态，比如有一种泰国香水椰的椰子水，容易因酚类物质氧化而呈现粉色。
博主发布的视频截图（图源网络）
张玉锋针对微黄色或黄褐色的椰子水进行了解释，他说这有可能是椰子水在经过高温加热等条件后，诱发了美拉德反应和焦糖化反应，从而呈现出这样的颜色。现在网上有一种流行的奶香椰，它经过了高温烤制过程，在这种条件下，椰子水中的还原糖类会与氨基酸或蛋白质发生反应，生成褐色聚合物。
椰子发生紫色、灰紫色或者灰褐色的变化是很异常的。很可能是由微生物污染导致的。张玉锋对此进行了解释。
张玉锋表示，椰子水是否变质，一方面可以从颜色进行观察，另一方面还可以通过气味或味道来辨别。变质的椰子水会带有异味，有些椰子水可能外观上看起来还是白白的，但倒出来之后会有起泡现象，并且尝起来会有明显的异味。
他还提到，大部分椰子在 7 到 9 个月龄时口感最好。在这个时候晃动椰子，是听不见水声的。如果晃动椰子能听见明显水声，那么椰子可能已经较为成熟。此时的椰子水变少，甜味降低。这种椰子更多是用于椰肉的加工。
