“竟一家店都没有了。”
成都有一位网友突然想起了凑凑火锅，他在大众点评上一搜索，才发觉凑凑火锅早已完全退出了成都。回想起 2020 年底的时候，凑凑火锅在成都的首店开业时所上演的“川渝人也甘愿排队 3 小时”的那种场景，实际上仅仅是 5 年前的事罢了，这真让人不禁感慨万千。
实际上，不只有成都人在抛弃凑凑。
呷哺呷哺集团作为凑凑的母公司，发布了 2024 年财报。报告期内，凑凑关店 73 家，净减少 60 家。这是凑凑门店数首次出现年度负增长的情况。到年底时，凑凑仅剩 197 家店。
凑凑的定位为高端火锅品牌。2022 年，其客单价曾高达 150.9 元，比海底捞同期的 104.9 元要高。即便在高消费力的一二线城市，这样的定价也难以行得通。在过去的一年里，深圳、宁波、南昌、无锡等城市陆续有关店的消息传出。位于广州的首家门店天环店也在今年 2 月停止营业了。
呷哺呷哺属于与凑凑同属一个集团的平价火锅品牌，被称为“火锅界萨莉亚”。然而在 2024 年，呷哺呷哺的规模出现收缩，新开了 65 家店，同时关闭了 138 家店。到年底时，呷哺呷哺的门店数为 760 家。
呷哺呷哺集团的财报表明，在 2024 年，因关店以及减值而产生的损失达到了 2.62 亿元。
贵的火锅没有生意，便宜的火锅也卖不出去。曾经作为连锁火锅第一股风光无限的“呷哺家族”，似乎已经找不到前行的道路了。
接近退市
“呷哺家族”比想象中更糟。
集团的财报显示，2021 年净亏损额为 2.93 亿元。2022 年净亏损额为 3.53 亿元。2023 年净亏损额为 1.99 亿元。2024 年净亏损额为 4.01 亿元。这已经是连续亏损的第四年，短短四年内累计亏损接近 12 亿元。
“呷哺家族”的主要成员有呷哺呷哺、凑凑和趁烧。去年，它们全都过得不太好。呷哺呷哺的收入同比下降了 13%，达到 26.29 亿元。净利润同比下降了 84%，为 1828.9 万元。从去年 7 月开始，趁烧的所有门店都已经全部关闭了。早前，集团推出了多个专攻细分餐饮领域的品牌，比如 in xiabuxiabu 和呷煮呷烫等。在这些品牌中，in xiabuxiabu 问世还不到一年就消失了。
家族最受拖累的是凑凑。2024 年集团的亏损额为 4.01 亿元，其中接近 9 成来自凑凑，凑凑净亏损 3.53 亿元，净亏损大幅增长 260.2%。2022 年凑凑亏损 9309.2 万元，2023 年亏损 9837.8 万元，而 2024 年亏损以“亿”为单位，这是首次。
导致这种情况的原因，一方面是人们的消费预算下降了；另一方面更为重要的是，进店的人数越来越少了。在报告期内，凑凑的翻台率发生了变化，从上一年同期的 2.0 次/天下降到了 1.6 次/天；呷哺呷哺的翻台率也有所变动，从 2.6 次/天下跌到了 2.5 次/天。
投资者对业绩的跌势感到担忧。4 月 8 日上午收盘时，呷哺呷哺集团的股价是 0.68 港元/股，它与曾经的巅峰股价 26.958 港元/股差距很大；其市值仅有 7.39 亿港元，和巅峰时的 294.6 亿港元相比，蒸发了近 97%。
“呷哺家族”已临近退市的边缘。依据港股的退市规则，那些连续三年出现亏损并且股东权益低于上市时 50%的企业，会启动退市机制。到 2024 年底的时候，集团的股东权益已经接近警戒线了。
2014 年的时候，呷哺呷哺集团展现出意气风发的姿态登陆了港交所。到了 2018 年，这是 4 年之后，海底捞才开始上市。在上市之前，呷哺呷哺品牌在中国快速休闲火锅行业的市场占有率已经达到了非常高的 51.9%。在 2021 年，创始人贺光启还向外界宣称，凑凑在接下来的三年时间里，将会以每年 80 到 100 家的速度开设新的店铺。
如今这只被称作“连锁火锅第一股”的，已经变成了被人拿来调侃的“仙股”。如果在 2025 年还是无法让颓势得到扭转，那么呷哺呷哺集团就将要离开牌桌了。
“贵，其他没了”
在讨论呷哺呷哺和凑凑的颓败情况之前，首先来看一看它们成为“排队王”的过程。
呷哺呷哺是集团的主品牌。所以，“呷哺家族”起初是凭借性价比来开拓市场的。
1998 年，“一人食文化”在中国台岛已经流行起来了。然而，它还没有进入大陆市场。珠宝商人贺光启在进行考察的时候，发现了这个市场的空白。之后，他决定要进入这个市场，吃下这口蛋糕。
同年，第一家呷哺呷哺在北京市西单开业。其主打特色是一人一锅，20 元就能吃到有肉有菜且饱餐一顿。底料价格为两三元，蔬菜七元可以任意双拼，肉类价格在十几元左右。并且还为北京人贴心地准备了麻酱。
小锅模式提升了用餐效率。呷哺呷哺的一位工作人员在采访中称，公司的要求是，消费者坐下 30 秒内需有人招呼其点餐，点完餐后 3 分钟内要上饮料，12 分钟内要把菜品上齐。
呷哺呷哺新奇、便宜且高效，迅速俘获了学生与年轻上班族的心，巧妙地既能满足多人聚会的场景需求，又能满足单人简餐的场景需求。早年有报道称，呷哺呷哺在北京的门店翻台率曾一度高达 7 次/天，远远超过海底捞 5 次/天的峰值以及火锅行业 3 - 4 次/天的平均翻台率。
呷哺呷哺入局较早，原本已在火锅市场占据了良好的位置，“平价+一人食”这种模式即便放到今天依然是适用的。从客群以及品牌定位方面来看，它与海底捞存在着错位竞争的空间。
2016 年前后，不知是因被拿来与海底捞对比得较多，还是眼馋中产群体的消费力，呷哺呷哺开始向高端化转型，以改变其“平价快餐”的形象。这原本是可以发展成杀手锏的一张牌。在 2014 年至 2023 年期间，呷哺呷哺的客单价从 44.4 元上涨至 62.2 元，涨幅达到 40%，已然背离了性价比的初心。
问世于2016年的子品牌凑凑，是高端化转型的产物。
凑凑的运营模式与网红餐厅相似，它通过营造冲突感的“复合业态”来吸引消费者。例如其核心概念“火锅 + 茶憩”，为充满烟火气的火锅店增添了一层精致社交的滤镜。随后推出的花胶鸡、台式麻辣、猪肚鸡、酸菜猪肉等锅底，其底层逻辑也是这样，即通过这种“复合业态”来吸引消费者。
2017 年到 2020 年期间，网红效应与消费升级相互叠加，使得凑凑获得了红利。要知道，曾经 40 元一杯的喜茶都有人排队购买。在这一时期，凑凑的门店数量从 21 家逐步攀升到了 128 家。2019 年广州天环首店开业的时候，有网友表示，需要等待上百号，并且要花费两三个小时才能吃上一顿火锅。
从后续的涨价行为来分析，凑凑似乎走入了误区。它把高价与高端形象的因果关系给弄颠倒了。在 2021 年到 2023 年期间，凑凑的客单价分别是 140.6 元、150.9 元、142.3 元。
2022 年，“呷哺家族”孵化出了一个子品牌叫“趁烧”，这个品牌定位更高端，其客单价达到了 250 元。
高价策略与疫情后的消费降级风潮相互碰撞。“呷哺家族”出现式微的情况具有必然性。
在同一时间，凑凑的网红效应不再起作用了。红餐产业研究院院长唐欣这样解释“火锅 + 茶憩”未能继续为凑凑赋能的原因：“火锅 + 茶憩”属于独特的模式，然而创新模式需要花费时间去培育市场以及让消费者形成认知。
消费降级的风潮没有给予凑凑足够的培养时间，然而或许，凑凑自身也没有在这方面投入过多的心思。在一篇“你多久没吃凑凑了？”的帖子之下，有网友反问说：
“除了贵，凑凑就没啥能跟高端挂钩的。”
“人均一百多，喜提肠胃炎”
小红书上，关于“凑凑食品安全问题”的笔记有 39 万多篇，而关于“吃凑凑拉肚子”的笔记则超过 102 万篇。
有网友吃完凑凑后获得了“3 天躺床假”；有网友饮用了凑凑奶茶（其下属子品牌茶米茶）后出现拉肚子的情况；还有网友抱怨，自己与朋友吃完凑凑后出现了腹泻和呕吐症状，将此情况反映给门店经理后，却遭到了严厉的回应，“他称没有医院证明就不能退单，若要退单就走法律程序”。并且，他们去大众点评讲述此事后，凑凑还自行将好评刷了上去。
2020 年的时候，凑凑发生了“锅底变质事件”。有一位食客向媒体透露，锅底刚端上来，他就闻到了酸味。涉事门店的后厨工作人员也承认锅底确实变质了，然而，门店给出的赔偿方案仅仅是“每人能享受两次免单的机会”。
值得一提的是，《新京报》曾报道过趁烧存在肉质问题。消费者对其的描述有“肉有股味道”以及“选材不好”等情况。品控乏力，或许已经是整个“呷哺家族”普遍存在的问题。
凑凑的服务质量遭到了质疑。在黑猫投诉平台上，有多位消费者投诉凑凑存在一些问题，比如“乱上菜欺诈消费者”“多收费且不主动退款”“诱导消费者花 188 元开卡，结账时却说这只是开卡费，卡内无储值额”等。与之相比，那些被服务员翻白眼的情况，都只是较为轻微的“小问题”。
价格没有优势，并且消费体验很差，所以人们逐渐就不再来了。中国有很多火锅店，不缺少凑凑这一家。呷哺呷哺集团实际上已经察觉到了问题，并且在年报里承认凑凑的价格卖得比较高。到 2024 年末的时候，凑凑的客单价已经降低到了 123.5 元，还针对大学生推出了工作日打 79 折的优惠活动，然而依然没有能够挽回消费者的心。
毕竟，事后涨价比原本就卖得贵更令人不爽。
凑凑的降价诚意不够。去年 3 月，#凑凑变相涨价#登上了热搜。消息表明，凑凑的锅底从按人数计费改成了按锅底类型收费，自助调料也从原本的 9 元/位调整为 10 元/位，网友纷纷吐槽“净搞些偷偷摸摸的行为”。
对比之下，同行们的降价力度更大。2024 年，海底捞的客单价已降至 97.5 元。楠火锅的创始人公开表示，楠火锅 3.0 版的人均消费会降到 70 到 80 元。新晋“排队王”怂火锅也在门口贴出公告，内容为锅底 8.8 元起、荤菜 9.9 元起、素菜 6.6 元起、焖饭 6 元任吃。
呷哺呷哺希望重回性价比赛道。去年，它把所有菜品的价格下调了约 10%，单人套餐价格最高下调了 8 元。但由于同样的原因，消费者没有给它回头的机会。
目前，“呷哺家族”处于挣扎状态。它尝试通过扩大规模的方式来提升品牌影响力。在 2025 年的规划中提到，呷哺呷哺计划开业的餐厅数量不低于 95 间。凑凑采取了谨慎的开店策略，只会选择在大陆地区的优质商场进驻开店，并且会与强势品牌的知名商业地产联合，以提升品牌势能。
翻红还是下坠，或许在今年就有答案了。
参考资料：
融中财经《4年亏12亿，「连锁火锅第一股」开始关店》
槽值《火锅界的萨莉亚，悄悄亏麻了》
中国新闻周刊《三年亏8个亿，曾经的小火锅之王怎么了？》
本文源自微信公众号“金角财经”，作者是颖宝，36 氪获得授权后进行了发布。
